Endives à l’Ardennaise. — Les endives étant parées, les marquer dans un sautoir grassement beurré, avec eau et beurre dans les proportions ci-dessus, sauf le citron. À mi-cuisson, ajouter 125 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, et 100 grammes de maigre de jambon haché. Compléter la cuisson, dresser en timbale et finir le fonds avec gros comme une noix de beurre.
Endives à la crème. — Les cuire comme il est indiqué à la Notice en les tenant un peu fermes, et les finir comme les autres légumes à la crème.
Endives au jus. — Étant cuites et bien égouttées, les dresser en timbale en les repliant ; les arroser d’un excellent jus provenant d’un Braisé de veau.
Endives à la Mornay. — Étant cuites et égouttées, les ranger sur un plat long dont le fond sera nappé de sauce Mornay. Recouvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Culinairement, les choux peuvent être divisés en 7 classes qui sont :
1o Les « Choux blancs », que l’on emploie à peu près uniquement à la préparation de la choucroute ;
2o Les « Choux rouges », qui servent comme légume, hors-d’œuvre et condiment ;
3o Les « Choux pommés », qui conviennent surtout pour braiser, et être préparés à l’anglaise ;
4o Les « Scotch Kale » et les « Spring Cabbages », qui sont généralement préparés à l’anglaise ;
5o Les « Choux-fleurs » et les « Brocolis », dont on utilise surtout la fleur, mais dont les feuilles sont souvent préparées à l’anglaise quand elles sont tendres ;
6o Les « Choux de Bruxelles » ;
7o Les « Choux-raves » et « Choux-navets », dont les racines peuvent être employées comme navets, et dont les feuilles sont parfois préparées à l’anglaise, lorsqu’elles sont jeunes et tendres.
Choux blancs. — À la rigueur ces choux peuvent être braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont généralement trop
