moule avec du Sagou. — Le traitement et les accompagnements sont les mêmes.
Pudding à la Semoule. — Même opération en employant de la semoule et en saupoudrant le moule avec de la semoule granulée.
Pudding au Vermicelle. — Opérer comme pour le Pudding au Tapioca en employant du Vermicelle ; saupoudrer le moule avec du vermicelle pas trop brisé.
Pudding aux Nouilles fraîches. — La préparation de la composition, le traitement et accompagnements sont les mêmes que pour le Pudding au Tapioca.
Puddings de Tapioca, de Sagou, de Semoule, etc., à l’Anglaise. — Quelle que soit la pâte employée, elle est cuite au lait très peu sucré. On parfume à volonté et dans les proportions établies ci-dessus. Faire la liaison à raison de 4 œufs par litre de composition ; verser dans un pie-dish beurré et cuire au bain-marie.
Nota. — Tous les Puddings anglais de ce genre se font de même et se servent dans le plat où ils ont cuit.
Pudding Brésilien. — Préparer la composition du « Pudding au Tapioca » ; la verser dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel. — Pocher au bain-marie et servir sans accompagnement.
Pudding à la Chevreuse. — Est le « Pudding à la Semoule » servi avec un Sabayon parfumé au kirsch.
Pudding au Riz. — Préparer le riz comme il est indiqué à l’article « Riz pour Entremets », et incorporer à la composition 15 blancs d’œufs fouettés en neige bien ferme par 500 grammes de riz cru. Mouler en moules beurrés et saupoudrés de chapelure fine.
La cuisson et les accompagnements sont les mêmes que pour les « Puddings au Tapioca, au Sagou, etc. »
Pudding de Riz à l’Anglaise. — Ce pudding se fait dans les proportions de 180 grammes de riz cru ; un litre de lait parfumé à volonté ; 50 grammes de sucre et 80 grammes de beurre, en tenant le grain assez ferme et la composition un peu liquide.
Lier avec 3 œufs ; cuire au four en plat spécial beurré et saupoudrer la surface de glace de sucre en le sortant du four.
Pudding de Riz au Chocolat. — Ajouter 50 grammes de
