chocolat dissous par livre de composition de Riz à Entremets.
Incorporer 2 blancs d’œufs fouettés en neige, pas trop ferme, par même quantité de composition ; verser dans un plat à pudding beurré et cuire au four.
Servir à part une sauce au Chocolat additionnée de son volume de crème fouettée.
Nota. — Cet entremets se sert chaud ou froid à volonté.
Pudding Saxon. — Travailler 100 grammes de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit en pommade ; ajouter 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de farine tamisée, et délayer avec 3 décilitres de lait bouilli.
Faire bouillir cette composition en la remuant ; puis, la dessécher à feu vif comme une panade à Pâte à choux.
Retirer du feu ; lier avec 5 jaunes d’œufs et mélanger ensuite, avec précaution, 5 blancs fouettés en neige très ferme. Verser en moules bien beurrés et pocher au bain-marie.
Servir comme accompagnement une Crème anglaise ou un Sabayon, parfumés à volonté.
Pudding soufflé Denise. — Piler finement 125 grammes d’amandes fraîches pelées et bien lavées, en y ajoutant quelques gouttes d’eau fraîche de temps en temps. Lorsque les amandes sont en pâte fine, ajouter la quantité d’eau nécessaire pour obtenir un demi-litre de lait d’amandes. Passer à la mousseline en tordant légèrement celle-ci, afin de bien exprimer le lait.
Avec ce lait d’amandes, délayer 100 grammes de farine et 100 grammes de crème de riz mélangées dans une casserole, en évitant de faire des grumeaux ; passer cette composition au chinois et y ajouter : 150 grammes de sucre ; 100 grammes de beurre fondu et un peu de sel.
Poser la casserole sur le feu ; faire bouillir en remuant et travailler vigoureusement ensuite avec la spatule, jusqu’à ce que la composition soit parvenue à l’état de pâte épaisse et se détache nettement de la spatule.
Verser cette pâte dans une terrine ; lui ajouter d’abord, et petit à petit, 500 grammes de beurre frais, puis : 8 jaunes d’œufs ; 50 grammes d’amandes pilées finement avec une cuillerée de kirsch ; autant de marasquin et 5 blancs d’œufs montés en neige très ferme.
