avec la composition à la crème ou celle aux fruits indiquées dans la Notice.
Les Soufflés à composition de crème se parfument avec les liqueurs comme : Rhum, Curaçao, Anisette, Crèmes de Vanille et de Cacao, Chartreuse, etc.
Ceux dont la composition est à base de fruits, se parfument avec Kirsch, Noyau, etc.
Soufflé Lucullus. — Disposer sur un plat un Savarin trempé dans un sirop au kirsch ; l’entourer d’une bande de papier maintenue par une ficelle, qui a pour but de l’empêcher de sécher pendant la cuisson du Soufflé.
Préparer une composition de Soufflé à base de purée de fruits ; la dresser dans le centre du Savarin et cuire comme de coutume.
Soufflé à la d’Orléans. — Composition de Soufflé à la crème, additionnée de : morceaux de biscuits Jeanne d’Arc (genre de biscuits de Reims), imbibés de crème de pêches et de kirsch ; 50 grammes de cerises mi-sucre et angélique, par moitié, coupés en dés.
Soufflé Palmyre. — Composition de Soufflé à la vanille. — La dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés d’anisette et de kirsch. Cuire comme d’habitude.
Soufflé Paulette. — Composition de Soufflé à la vanille, liée un peu plus fortement que la composition ordinaire et additionnée de 5 cuillerées de purée de fraises.
Servir à part des fraises rafraîchies, nappées de purée de framboises.
Soufflé Praliné. — Composition de Soufflé à la vanille, additionnée de 60 grammes de pralin d’amandes que l’on fait infuser à l’avance dans le lait. Lorsque le Soufflé est dressé, semer à la surface des amandes hachées et grillées, ou des pralines écrasées.
Soufflé Rothschild. — Composition de Soufflé à la crème additionnée de 80 grammes de fruits confits coupés en dés et macérés à l’eau-de-vie de Dantzig, très fournie en paillettes d’or.
Lorsque la cuisson est presque achevée, disposer sur le Soufflé une bordure de belles fraises ananas dans la saison, ou de cerises mi-sucre hors saison.
Nous devons faire observer, cependant, que le strict principe exige l’emploi des fraises en toute saison.
Soufflé à la Royale. — Composition de Soufflé à la vanille.
