— Dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés au kirsch, sur lesquels on sème des fruits confits, comme : ananas, cerises, angélique, raisins, coupés en dés et macérés au kirsch à l’avance.
Soufflé à la Vanille. — Composition de Soufflé crème, préparée avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance une gousse de vanille.
Soufflé aux Violettes. — Composition de Soufflé à la vanille additionnée de violettes pralinées écrasées.
Lorsque le Soufflé est dressé, disposer dessus une couronne de grosses violettes pralinées. — Cuire comme à l’ordinaire.
(Procédé type.)
Dans un demi-litre de lait bouilli, additionné de 100 grammes de sucre et parfumé à la vanille, faire tomber en pluie 125 grammes de semoule. Ajouter 50 grammes de beurre, un grain de sel ; bien mélanger et cuire doucement au four, à couvert, pendant 25 minutes.
Faire la liaison avec 6 jaunes d’œufs ; étaler la composition sur une plaque beurrée, en couche de 2 centimètres d’épaisseur ; passer un morceau de beurre à la surface pour éviter le hâle et laisser refroidir.
Détailler ensuite cette composition en anneaux de 6 centimètres de diamètre.
Chauffer du beurre clarifié dans une poêle ; ranger dedans les anneaux de semoule ; les colorer des deux côtés et les dresser en couronne sur un plat. Garnir le milieu de chaque anneau d’une cuillerée de gelée de groseille, ou de gelée de coing, bien ferme.
Timbale d’Aremberg. — Foncer un moule à charlotte, beurré, avec de la pâte à brioche un peu ferme.
Garnir le moule de couches de quartiers de poires, cuits au sirop vanillé et tenus un peu fermes, alternées de marmelade d’abricots.
Fermer la timbale avec une abaisse de la même pâte, bien soudée après les bords légèrement mouillés ; pratiquer une petite en-
