jus est en rapport avec le genre de préparation qu’il doit accompagner.
La cuisine moderne a posé cette règle formelle et rationnelle, que l’harmonie soit assurée entre les viandes et leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit être servi avec des sauces ou fonds de gibier, et non des fonds de viandes de boucherie. Ce fonds est moins corsé, il est vrai, mais la saveur originelle et réelle est intégralement conservée. Il en est de même pour l’apprêt du poisson, lequel, aux sauces neutres par lesquelles il est généralement traité, exige impérieusement l’addition des fumets qui donnent à toute préparation sa saveur sui generis.
Nous savons que des raisons d’ordre économique sont souvent
un obstacle à l’observation de ces règles ; mais, au moins, l’ouvrier
avisé et soucieux de sa réputation les serrera d’aussi près
que possible, pour atteindre un but, sinon parfait, du moins
satisfaisant.
Traitement des éléments de base dans le travail des sauces
Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de bœuf charnu ; 6 kilos de jarret de veau, ou l’équivalent en parures de veau maigres ; 1 crosse de jambon blanchie ; 650 grammes de couennes fraîches blanchies.
Éléments aromatiques : 650 grammes de carottes ; 650 grammes d’oignons ; 1 bouquet composé de : 100 grammes de queues de persil, 10 grammes de thym, 5 grammes de laurier et 1 gousse d’ail.
Traitement : Désosser les viandes.
Avec les os cassés menu et légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d’eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins.
Faire revenir les chairs des jarrets, coupées en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé ; faire tomber à glace à deux ou trois reprises, et mouiller avec le reste du fonds.
