Laisser étuver lentement jusqu’à cuisson complète ; passer à la mousseline, et réserver pour l’usage.
Lorsqu’un fonds comporte l’emploi d’os quelconques, et surtout d’os de bœuf, nous conseillons de préparer d’abord un fonds avec ces os ; de le cuire très doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s’en servir pour mouiller les viandes.
Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les
éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des
viandes suffisent pour colorer les fonds ; et c’est le plus naturel, et le
meilleur procédé de coloration.
Éléments nutritifs : 10 kilos de jarrets et bas morceaux de veau ou parures ; 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.
Éléments aromatiques : 800 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 300 grammes de poireaux ; 100 grammes de céleri ; 1 bouquet composé de 100 grammes de queues de persil, brindille de thym et 1 feuille de laurier ; 4 clous de girofle.
Mouillement et assaisonnement : 12 litres d’eau ; 60 grammes de sel.
Traitement : Désosser, ficeler les viandes ; et casser les os très menu.
Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l’assaisonnement ; faire partir, écumer à fond, et ajouter la garniture.
Temps de cuisson, lente et régulière : 3 heures.
On doit s’attacher à obtenir ce fonds aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée.
On peut procéder aussi comme pour le fonds brun, c’est-à-dire traiter d’abord, seuls, les os cassés menu, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant 5 heures. Ce procédé donne l’avantage de tirer des os tout ce qu’ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux.
Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes ; et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. On doit, naturellement, compenser par une addition d’eau la perte qui s’est produite par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.
