Faire prendre l’ébullition ; écumer, ajouter 100 grammes de riz Patna, et laisser cuire doucement.
Pour servir : Retirer le bouquet et l’oignon ; découper le poulet pour garniture de la soupe, et compléter avec 2 décilitres de Brunoise.
Rahm-suppe. — Délayer 50 grammes de roux blanc avec 1 litre de Consommé blanc, et 1 litre de lait bouilli.
Ajouter : 1 petit bouquet de queues de persil, 3 boules de gros poivre, 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle, une petite pincée de Kummel, un soupçon de muscade, et 6 grammes de sel.
Faire dépouiller tout doucement pendant 1 heure.
Au moment de servir ; passer au chinois fin ; lier avec un décilitre et demi de crème aigre, et faire donner une minute d’ébullition.
Servir avec petits croûtons en dés, frits au beurre au moment.
