IV
HORS-D’ŒUVRE FROIDS ET CHAUDS
Le nom de ces sortes de préparations définit nettement leur rôle dans les menus. Ce sont des accessoires, nullement indispensables et dont la suppression, au besoin, ne pourrait altérer en rien l’harmonie générale du menu. Du moins en ce qui concerne les menus de dîners.
Il s’indique donc qu’ils doivent être représentés par des articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces articles ont en moins comme volume, doit être compensé par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irréprochable.
Ils sont de deux sortes : les Hors-d’œuvre froids et les Hors-d’œuvre chauds, et ils sont absolument différents, tant au point de vue de leur service que de leurs apprêts.
D’une façon générale, les Hors-d’œuvre froids ne conviennent que pour les repas dont le menu ne comporte pas de potage. Nous avons exposé nos idées à ce sujet dans les Considérations sur le service des Potages.
Pourtant, il est souventes fois dérogé à cette règle, notamment dans les Restaurants à la carte.
