et safran. Ce dernier condiment doit donner la note dominante dans l’ensemble.
Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple frémissement pendant 10 à 12 minutes, et laisser refroidir dans la cuisson.
Servir avec marinade et lames de citron pelées à vif, sans y laisser de pépins.
Royans. — Peuvent recevoir les mêmes préparations que les Sardines.
Salades. — La composition des Salades usitées comme Hors-d’œuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d’idées du chef du froid. Tantôt elles sont dressées sur les raviers, avec bordure composée de : concombres, blanc d’œuf dur, betterave, etc. ; tantôt elles sont dressées dans des demi-tomates vidées et formant caisse, ou bien encore sur de larges tranches de tomates ou de concombres.
Le nombre des combinaisons qu’elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile et agréable emploi.
Il est donc difficile d’indiquer, même d’une façon succincte, des fantaisies qu’une idée ou un caprice font éclore ; qui plaisent le jour et sont oubliées le lendemain pour des combinaisons nouvelles ou plus originales.
Salade de Pieds de mouton. — Les cuire dans un Blanc, comme de coutume. Les désosser ; les détailler en filets, pendant qu’ils sont encore tièdes, et les assaisonner d’une vinaigrette.
Salade de Pieds de veau. — S’apprête comme celle de Pieds de mouton.
Salade de Pieds de veau à la Clarens. — Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse. Pendant qu’ils sont encore tièdes, les détailler en émincé ; faire mariner pendant 20 minutes avec filet d’huile et de vinaigre, et lier au moment avec une sauce Mayonnaise aux jaunes d’œufs cuits et crus, additionnée d’herbes aromatiques variées, hachées.
Dresser ; entourer de demi-œufs durs, affranchis de la base et posés debout, le jaune en dehors.
Salade de Pieds de veau à la Hongroise. — Les pieds cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus et détaillés en julienne.
