Mariner pendant 2 minutes avec huile et vinaigre, pincée de Paprika, et sauter la julienne de temps en temps.
Lier d’une sauce Mayonnaise additionnée d’une légère purée d’herbes aromatiques.
Dresser, et entourer de rondelles d’œufs durs, d’égales dimensions.
Salami de Gotha, ou de Milan. — Le détailler en minces rondelles, comme tout saucisson, et dresser en couronne ou en turban, avec persil bien vert.
Sardines. — Celles à l’huile, en boîtes, se dressent telles ; on les arrose simplement d’un filet d’huile fine.
Nota. — Dans son livre, 150 manières d’accommoder les Sardines, notre ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l’apprêt froid de ce petit poisson.
Sauce Moutarde à la Crème. — Cette sauce s’emploie fréquemment pour l’assaisonnement des Hors-d’œuvre, et a déjà été indiquée sommairement à l’article Betterave en Salade à la Crème. Sa préparation complète doit néanmoins être indiquée.
Mettre dans une terrine 3 cuillerées ordinaires de moutarde avec une pincée de sel fin, une prise de poivre et un bon filet de jus de citron. Mélanger, et ajouter petit à petit, comme pour une sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.
Saucisses de Francfort. — Se pochent pendant 10 minutes, et se servent chaudes, avec accompagnement, à part, de raifort râpé.
Saucisses de Vienne. — Se pochent et se servent comme celles de Francfort.
Saucisses de Strasbourg. — Mêmes préparation et service que ci-dessus.
Saucisson de Lyon, d’Arles et de Bologne. — Tous ces saucissons se détaillent en très minces rondelles, qui sont dressées avec persil bien vert.
Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet. — Ces différents saucissons se détaillent également en rondelles minces, qui sont dressées en couronne ou en turban, avec fine gelée hachée au milieu.
Saumon fumé. — Se détaille en lames très minces qui sont parées, roulées en cornets, et dressées avec persil frisé bien vert.
