Durs : Émincer finement 50 grammes d’oignon et autant de blanc de poireau ; les étuver avec 50 grammes de beurre, finir de les cuire avec 1 décilitre de Consommé, et ajouter en dernier lieu : 50 grammes de champignons émincés et sautés au beurre, et 3 décilitres de sauce Béchamel.
Verser au fond du plat le tiers de cet appareil, disposer dessus les œufs durs coupés en deux dans la longueur, et couvrir ceux-ci avec le reste de l’appareil.
Œufs à la Bruxelloise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat avec une endive moyenne braisée, émincée, chauffée au beurre et liée d’une cuillerée de sauce Béchamel. Casser les œufs dessus, les saupoudrer légèrement de biscotte écrasée, et cuire comme de coutume.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’endives braisées, émincées, et liées à la sauce Crème. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème ; saupoudrer de chapelure de biscottes et faire glacer vivement.
Œufs à la Bûcheronne. — Frits : Cuire au four des pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, l’assaisonner, la sauter au beurre à la poêle et la dresser en dôme sur le plat. Ranger autour les œufs frits, dont le jaune sera saupoudré d’une pincée de ciboulette hachée, avant d’être enfermé dans le blanc.
Œufs en Cannelons. — Brouillés : Avec des bandes de rognures de feuilletage roulées autour de petites chevilles en bois, préparer les cannelons qui sont, en somme, les cornets de la pâtisserie.
Les emplir d’œufs brouillés garnis à volonté, et fermer l’ouverture avec un rond du même élément que celui de la garniture ; soit, jambon, langue, champignons, blanc de volaille, truffe, etc.
Œufs à la Capucine. — Froids : Œufs pochés bien épongés. Les couvrir, dans le sens de la longueur, de moitié sauce Chaud-froid blanche et moitié purée de truffes très fine, liée à la gelée. Lustrer à la gelée blanche.
Disposer sur un plat rond une petite pyramide de brandade de morue truffée et froide ; ranger les œufs autour en les plaçant debout.
Œufs à la Cardinal. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un salpicon de homard lié à la sauce Béchamel ; disposer dessus les œufs nappés de sauce Cardinal,
