sur laquelle on aura semé, soit du corail haché, soit des œufs de homard égrenés.
Œufs du Carême. — Durs : Escaloper et étuver au beurre 125 grammes de fonds d’artichauts.
Préparer 6 œufs durs coupés en rondelles, 100 grammes de lames de truffes et 5 décilitres de sauce Nantua.
Dresser le tout dans une croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc, en alternant par couches : Œufs, fonds d’artichauts, truffes et sauce. Terminer par une couche de sauce et disposer dessus une couronne de belles lames de truffes.
Froids : Préparer des œufs sur le plat et les laisser refroidir. Les détailler ensuite à l’emporte-pièce ovale, et placer une rondelle de truffe sur le jaune.
Les dresser sur des croûtes de tartelettes ovales, garnies de saumon effeuillé lié à la sauce Mayonnaise. Entourer le blanc d’un cordon de caviar poussé au cornet.
Œufs à la Carignan. — Moulés : Foncer des moules à Madeleines en forme de coquille allongée, d’une couche de farce de volaille au Beurre d’écrevisse. Casser les œufs dans ces coquilles, et faire pocher avec précaution.
Démouler sur toasts de la forme du moule ; dresser, et napper de sauce Chateaubriand.
Œufs Cécilia. — Durs : Fendre les œufs en deux.
Retirer les jaunes ; les piler avec le même poids de champignons émincés crus, sautés au beurre, et ajouter la même quantité de sauce Béchamel serrée.
Avec une partie de cet appareil, garnir le fond de gros champignons blancs grillés.
Avec l’autre partie, emplir le vide des demi-œufs ; les rassembler par deux, de façon à reformer les œufs et les dresser, debout, dans les champignons.
Napper, l’œuf seulement, de sauce Mornay ; saupoudrer de Parmesan râpé, faire glacer vivement et dresser.
Œufs au Chambertin. — En cocotte : Préparer une sauce Vin rouge au Chambertin, et mettre assez de cette sauce dans les cocottes pour qu’elle arrive au tiers de la hauteur des parois. Faire bouillir sur le coin du fourneau ; casser les œufs sur cette sauce bouillante, assaisonner d’un grain de sel, et ranger les cocottes au fur et à mesure dans un sautoir contenant de l’eau
