Dresser sur chaque tartelette un œuf poché, masqué de sauce Mayonnaise additionnée d’un cinquième de purée de tomate crue.
Œufs Ninon. — Pochés ou Mollets : Se font de deux façons : A) Dresser les œufs sur croûtons minces frits au beurre, avec une lame de truffe cannelée sur chaque, et les ranger en couronne sur un plat. Disposer entre chaque œuf 3 tiges de pointes d’asperges de 5 à 6 centimètres de longueur, placées les têtes en dehors.
Garnir le milieu d’une purée de pointes d’asperges vertes, liées à la sauce Béchamel.
B) Garnir des croûtes de tartelettes de purée de pointes d’asperges, et disposer dessus 5 petites tiges d’asperges vertes dont les têtes doivent dépasser les bords. Poser sur chaque croûte garnie un œuf décoré d’une lame de truffe cannelée.
Œufs à la Normande. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de crème assaisonnée de sel et de poivre, d’une cuillerée à café d’essence de poisson, de 6 huîtres crues, ébarbées, et de l’eau de celles-ci.
Casser les œufs ; les cuire en faisant miroiter le jaune, et entourer d’un cordon de sauce Normande.
Pochés ou Mollets : Napper les œufs de sauce Normande et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies chacune de 3 huîtres pochées et ébarbées, liées à la sauce Normande.
Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu 6 huîtres pochées, ébarbées, liées d’une cuillerée de sauce Normande. Entourer d’un cordon de même sauce.
Nota. — Ces œufs brouillés se dressent également en barquettes. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les œufs, et on entoure les barquettes d’un cordon de sauce Normande.
Œufs Omer Pacha. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une forte cuillerée d’oignons finement émincés, cuits au beurre à blanc. Casser les œufs dessus ; les saupoudrer de 20 grammes de Parmesan râpé ; faire cuire et gratiner légèrement en même temps.
Œufs Opéra. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, les garnir : d’un côté, d’un bouquet de foies de volaille taillés en dés et sautés au Madère ; de l’autre côté, d’un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre. Entourer d’un cordon de jus de veau réduit et beurré.
