Œufs à l’Orléanaise. — Sur le plat : Étaler au fond du plat une cuillerée de chicorée à la crème. Casser les œufs dessus ; les cuire, et les entourer d’un cordon de sauce Béchamel claire.
Œufs à la d’Orléans. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille lié à la sauce Tomate. Napper les œufs de sauce Béchamel mise au point avec du Beurre de pistaches, dans les proportions de 150 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce, et les dresser sur les croûtes garnies.
Œufs Orlolf. — Brouillés : En battant les œufs, leur ajouter un peu de crème épaisse, bien fraîche, et les brouiller comme de coutume. Les compléter avec 3 queues d’écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse. Ranger celles-ci sur serviette.
Œufs d’Orsay. — Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au beurre, et les napper de sauce Chateaubriand.
Œufs à la Palermitaine. — Moulés : Décorer d’une lame de truffe le fond de moules à babas beurrés ; saupoudrer les parois de langue bien rouge, hachée finement, et passer ces moules un instant sur la glace.
Casser les œufs dedans et les pocher. — Démouler chaque œuf sur une croûte de tartelette garnie de macaroni à la crème.
Œufs à la Parisienne. — En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille additionnée de son poids de langue, champignons et truffes hachés, mis en parties égales.
Casser les œufs dedans ; les pocher comme de coutume, et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Œufs Parmentier. — Sur le plat : Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir, sur le dessus, avec un coupe-pâte ovale uni. Retirer la pulpe de l’intérieur ; la passer au tamis pendant qu’elle est brûlante et en faire une purée moelleuse. Remplir à moitié les écorces de pommes de terre avec cette purée ; casser un œuf dans chacune, l’arroser de crème et cuire au four.
Au moment de servir, remettre sur chaque pomme de terre le couvercle enlevé, et dresser sur serviette.
Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu un joli bouquet de pommes de terre
