4 décilitres de crème fouettée (2 décilitres de crème crue, celle-ci doublant au fouettage), et 2 cuillerées de petits croissants de truffe et de blanc d’œuf dur.
— Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de venaison.
Sauce Duxelles. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés de 2 cuillerées d’échalotes hachées. Ajouter 1 demi-litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre et demi de purée de tomates, et 4 cuillerées de Duxelles sèche. Laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et compléter avec 1 demi-cuillerée de persil haché.
— Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.
Nota. — La « Sauce Duxelles » qui est assez souvent confondue avec la « Sauce Italienne » s’en différencie très nettement, en ce qu’elle n’admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.
Sauce Estragon. — Proportions pour 2 décilitres et demi : Jeter 20 grammes de branches d’estragon dans 2 décilitres de vin blanc bouillant. Couvrir, laisser infuser pendant 10 minutes, ajouter 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace, ou de jus de veau lié ; réduire d’un bon tiers, passer à l’étamine, et compléter avec 1 cuillerée à café d’estragon haché.
— Spéciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc.
Sauce Financière. — Réduire d’un bon quart 1 litre et quart de sauce Demi-glace ; lui ajouter après réduction, et hors du feu, 1 décilitre d’essence de truffes, et passer à l’étamine.
— Spéciale à la garniture de ce nom, et à certaines Entrées.
Sauce Fines Herbes. — Jeter dans 3 décilitres de vin blanc bouillant une forte pincée de feuilles de persil, autant de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulettes. Infuser pendant 20 minutes ; passer au linge, et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce Demi-glace ou de jus de veau lié. Laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et compléter au dernier moment avec 2 cuillerées et demie d’herbes hachées, les mêmes que celles de l’infusion, et en proportions égales et un filet de jus de citron.
Nota. — Dans l’ancienne cuisine, la « sauce fines herbes » était confondue avec la « sauce Duxelles » ; ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations.
Sauce Génevoise. — Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon,
