fragments de thym et de laurier, 20 grammes de queues de persil. Ajouter 1 kilo de tête de saumon, une pincée de mignonnette, et laisser étuver pendant 1 quart d’heure.
Égoutter le beurre ; mouiller de 1 litre de vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 demi-litre de sauce Espagnole maigre, et laisser cuire doucement pendant 1 heure.
Passer au tamis avec pression ; laisser reposer pendant quelques minutes et dégraisser.
Ajouter encore 1 demi-litre de vin rouge et autant de fumet de poisson ; dépouiller la sauce à fond ; et la réduire ensuite à consistance voulue.
Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 cuillerée d’essence d’anchois et 150 grammes de beurre, ajoutés en vannant doucement.
— Spéciale aux saumons et truites.
Nota. — Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d’abord, et Gouffé ensuite, l’ont appelée Génevoise, et ce, avec d’autant moins de raison qu’il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.
Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois et Gouffé, en indiquent le mouillement au vin rouge ; ce qui en établit nettement le principe.
Sauce Godard. — Réduire de moitié 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, additionné d’une fine Mirepoix au jambon. Ajouter 1 litre de sauce Demi-glace, 2 décilitres d’essence de champignons ; cuire doucement pendant 10 minutes, et passer au chinois.
Réduire d’environ un tiers, et passer de nouveau à l’étamine.
— Spéciale à la grosse garniture de Relevé dite « à la Godard ».
Sauce Grand-Veneur. — Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée, au moment, de 1 décilitre de sang de lièvre dilué avec 1 décilitre de marinade, par litre de sauce.
Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l’étamine.
Sauce Grand-Veneur (Procédé Escoffier). — Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème.
— Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.
Sauce Gratin. — Réduire d’une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du poisson en traitement, additionnés de 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées.
