Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de : quenelles à la petite cuiller, en farce mousseline de merlan ; petits champignons et escalopes de laitances, liée à la sauce Normande.
Napper les filets de sauce Crevettes ; placer une lame de truffe sur chacun, et entourer de petites croquettes de queues de crevettes, roulées dans de la truffe hachée finement, au lieu de la mie de pain employée ordinairement.
Filets de Sole New-Burg. — Préparer un « Homard à la New-Burg », selon les indications de la formule. (Voir Homard.)
Diviser la queue en autant d’escalopes qu’il y a de filets de soles, et tenir ces escalopes au chaud.
Tailler en dés ce qui reste des chairs du homard et les ajouter dans la sauce.
Plier et pocher les filets au fumet de poisson. Les dresser en turban avec une escalope de homard sur chaque filet ; napper avec la sauce du homard, additionnée des chairs en dés.
Filets de Sole à la Normande. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Les garnir et saucer comme il est indiqué à la « Sole Normande ».
Filets de Sole Olga, dits aussi « Otéro ». — Cuire au four, à l’avance, autant de belles pommes de terre Hollande qu’il y a de filets.
Lever un morceau d’écorce, et les vider pour en faire un genre de caisses.
Plier les filets et les pocher avec un peu d’excellent fumet de poisson.
Garnir le fond de chaque caisse préparée, d’une cuillerée de queues de crevettes liées à la sauce Vin blanc.
Mettre un filet poché sur cette garniture ; couvrir de sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ; saupoudrer de fromage râpé, et glacer vivement.
Dresser les filets sur serviette, en les sortant du four.
Filets de Sole à l’Orientale. — Préparer les filets comme ceux « à la New-Burg » ; mais en condimentant au Currie la sauce du homard.
Les filets étant dressés et saucés, disposer au milieu du turban une pyramide de riz à l’Indienne ; ou servir ce riz à part, ce qui est facultatif.
