Filets de Sole à la d’Orléans. — Masquer les filets de farce de merlan truffée ; les rouler en paupiettes et les pocher à la cuisson de champignons.
Garnir aux deux tiers, d’un salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine plissée. Placer une paupiette dans chaque cocotte ou caisse ; napper d’une cuillerée de sauce Crevettes ; mettre une lame de truffe sur chaque paupiette, et compléter avec une belle crevette rose dont la queue sera décortiquée, piquée sur le centre de chacune des paupiettes.
Filets de Sole Orly. — Assaisonner les filets ; les tremper dans une pâte à frire légère, et les frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit, et servir à part une sauce Tomate.
Nota. — Nous répétons encore que notre méthode au sujet des préparations « à la Orly » n’a rien d’absolu. Voir ce que nous avons dit à ce sujet à l’article « Anguille à la Orly ».
Dans certaines maisons, ces filets sont panés à l’anglaise et tordus en vrille, dans d’autres ils sont embrochés ; de sorte que le plus raisonnable est d’admettre la coutume de la maison. Il n’y a qu’une chose qui n’est pas discutée : c’est l’accompagnement, qui est toujours une sauce Tomate.
Filets de Soie à l’Ostendaise. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées pour la garniture.
Dresser en turban, avec 8 huîtres pochées et ébarbées au milieu. Napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet, et entourer de petites croquettes de filets de soles façonnées en forme de losanges.
Nota. — Dans les services de restaurant, on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de soles couverts d’un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes hachés.
Ces losanges sont panés à l’anglaise et traités par la friture comme les croquettes.
Filets de Sole Otéro. — Voir Filets de Soles Olga.
Paupiettes de Sole. — Bien que les Paupiettes ne soient que les filets de sole sous une autre forme, elles n’en permettent pas moins d’apporter de la variation dans les menus.
Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute rétraction pendant le pochage. Elles sont ensuite masquées de farce, truffée ou non, roulées sur elles-mêmes en forme de bouchon, et maintenues par quelques tours de fil.
