On peut cependant se dispenser de les ficeler, en les serrant l’une contre l’autre dans le sautoir où elles doivent pocher : ce qui en prévient la déformation.
On peut aussi les pocher dans des moules à darioles beurrés, juste de grandeur.
Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes ; en tenant compte, pour le dressage, de la différence de forme.
Filets de Sole à la Paysanne. — Pour les filets de 3 soles, émincer en paysanne : 2 petites carottes et 2 oignons nouveaux ; 1 petite branche de céleri et 1 blanc de poireau. Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ; les étuver lentement au beurre, mouiller d’eau tiède juste à couvert, ajouter une cuillerée de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en petits losanges. Finir de cuire en réduisant le liquide.
Ranger dans le fond d’un plat en terre, beurré, les filets de soles assaisonnés ; les couvrir avec les légumes de leur cuisson et les pocher.
Après pochage, pencher le plat pour faire tomber la cuisson dans une sauteuse ; la réduire à 1 décilitre, la monter avec 90 grammes de beurre, et verser dans le plat.
Filets de Sole à la Persane. — Préparer les filets comme ceux « à la New-burg » ; mais en condimentant au Paprika la sauce du homard, et en l’additionnant de 30 grammes de pimentos coupés en gros dés.
Servir à part un riz Pilaw safrané.
Filets de Sole en Pilaw à la Levantine. — Escaloper les filets, les assaisonner et les sauter au beurre.
Préparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir Série des Pâtes et Farinages, Chapitre des Légumes) et l’additionner de 30 grammes de poivron coupé en dés.
Sauter au beurre le quart d’une petite aubergine, coupée en dés et assaisonnée, et la mélanger aux filets de sole.
Dresser le riz en bordure sur le plat ; disposer au milieu les filets de sole et les dés d’aubergines, et les masquer de sauce Currie, sans toucher le riz.
Nota. — Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire, on dresse le riz en bordure et on dispose au milieu les filets de soles sautés au beurre. Ceux-ci sont nappés de sauce Currie.
