Disposer au milieu, en bouquet, les morilles sautées au beurre ; saupoudrer légèrement de persil haché.
Tournedos à la Niçoise. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Sur le milieu de chaque tournedos, disposer un petit bouquet de tomates, sautées au beurre avec un peu d’ail écrasé et d’estragon haché.
— Entourer avec les haricots verts et les petites pommes château, dressés par bouquets alternés.
Tournedos Ninon. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite timbale de pomme Mirette, ou sur un croûton en « pommes Anna » taillé à l’emporte-pièce rond uni.
Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée garnie de pointes d’asperges, additionnées d’une julienne de truffes bien noires.
Déglacer au Madère ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; monter légèrement au beurre et verser autour des tournedos.
Tournedos à l’Orientale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croquette de patate en forme de palet ; entourer avec les petites timbales de riz à la grecque et les demi-tomates étuvées.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Opéra. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de foies de volaille sautés au Madère. — Entourer avec les croustades garnies de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos Parisienne. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les ranger en couronne sur le plat.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni comme il est indiqué à la « garniture Parisienne » ; disposer au milieu les pommes de terre à la Parisienne.
— Sauce Demi-glace claire.
Tournedos Parmentier. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Disposer au milieu, en bouquet, les pommes Parmentier ; saupoudrer d’un peu de persil haché.
Tournedos à la Périgourdine. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
