Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos.
— Sauce Périgueux.
Tournedos à la Persane. — Préparer : 1o autant de poivrons verts farcis au riz et braisés, et autant de demi-tomates grillées qu’il y a de tournedos ;
2o Des tranches de bananes frites, à raison de 3 par tournedos.
Sauter les tournedos et les dresser en couronne sur les demi-tomates grillées ; les entourer avec les poivrons.
Disposer au milieu, en bouquet, les tranches de bananes frites.
— Sauce Chateaubriand, additionnée du fonds de braisage des poivrons, réduit.
Tournedos à la Péruvienne. — Griller les tournedos ; les dresser en turban, et les entourer d’oxalis farcis préparés à l’avance.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Petit Duc. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des croûtes de tartelettes garnies de purée de volaille et placer une lame de truffe sur chaque tournedos.
Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos à la Piémontaise. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.
Les entourer de tartelettes de rizot aux truffes blanches.
Tournedos à la Portugaise. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur le plat de service.
Placer une petite tomate farcie sur chaque tournedos et entourer avec les pommes Château.
— Sauce Portugaise.
Tournedos à la Provençale. — Sauter les tournedos avec moitié beurre et huile ; les dresser en couronne sur croûtons frits. Placer une demi-tomate à la provençale sur chaque tournedos et entourer avec les champignons farcis.
— Sauce Provençale.
Tournedos Rachel. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits taillés minces et enrobés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni d’une large lame de moelle pochée.
— Sauce Bordelaise.
