Poularde à la Vénitienne. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Suprême finie au Beurre ravigote et l’entourer de : champignons cannelés ; escalopes de cervelle de veau fraîchement pochée ; crêtes de coq.
Poularde au Vert-Pré. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Suprême mise au point avec 100 grammes de Beurre printanier, par litre de sauce ; l’entourer d’une garniture composée de : bouquets de petits pois, de haricots verts et de pointes d’asperges, liés au beurre.
Poularde à la Vichy. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper de 2 décilitres de sauce Suprême, additionnée de 100 grammes de rouge de carotte étuvé au beurre, passé à l’étamine et d’un demi-décilitre de crème.
L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de carottes à la Vichy. (Voir Légumes.)
Poularde Victoria. — Farcir la poularde de truffes et de foie gras, comme la « Poularde à la Souwaroff » ; la poêler aux trois quarts.
La mettre ensuite dans une terrine avec 400 grammes de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; compléter la cuisson au four.
— Servir telle quelle.
Poularde à la Vierge. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper d’une sauce Béchamel à la crème et à l’essence de volaille ; l’entourer d’escalopes de ris de veau poché et d’escalopes de cervelles, séparées par de belles crêtes de coq très blanches.
Poularde Villars. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer de bouquets de : ris d’agneau ; rognons de coq ; champignons ; séparés par une tranche de langue à l’écarlate taillée en crête.
Poularde Washington. — Farcir la poularde avec 300 grammes de maïs vert préparé à la Grecque et la braiser.
La glacer au dernier moment ; dresser et servir à part :
1o Une timbale de maïs à la crème ; 2o le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Poulardes diverses. — Une excellente préparation des volailles est celle qui consiste à les farcir de riz (ce qui est facultatif),
