puis à les pocher dans un excellent fonds blanc, très court, avec lequel, après la cuisson de la poularde, on prépare une sauce Suprême.
Ces poulardes s’accompagnent, soit de concombres, de céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds d’artichauts, etc., étuvés au beurre, à blanc, additionnés de truffes en lames et saucés de la même sauce que la volaille.
Il y a là une douzaine de formules excellentes qu’il nous suffit d’indiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer.
Chapon fin aux Perles du Périgord. — Bourrer le chapon de belles truffes ; l’envelopper de tranches de noix de veau, coupées excessivement minces, et le braiser à la fine Champagne.
Dresser et servir en même temps : 1o le fonds de braisage ; 2o une timbale de cardons au jus.
Timbale de volaille à la Bourbonnaise. — Tapisser le fond et les parois d’un moule à charlotte, grassement beurré, d’une couche, épaisse de 2 centimètres, de farce de volaille ordinaire, additionnée de langue écarlate hachée, etc. — Passer au four pendant quelques instants, pour pocher la surface de la farce.
Garnir l’intérieur d’un ragoût d’escalopes de filets de volaille pochées (élément dominant) ; crêtes et rognons de coq ; champignons et truffes ; lié de sauce Allemande un peu serrée.
Recouvrir la garniture d’une couche de farce et pocher au bain-marie. — Démouler au moment et entourer d’un cordon de Velouté l’essence de champignons.
Timbale du Prince Orloff. — 1o Cuire au consommé blanc 200 grammes de grosse semoule, en la tenant un peu consistante.
2o Hacher séparément : 350 grammes de blanc de volaille ; 200 grammes de champignons cuits ; 200 grammes de langue à l’écarlate ; lier chacun de ces éléments avec quelques cuillerées de Velouté très réduit.
3o Foncer un moule uni, large, bas de bords et grassement beurré, avec des Pannequets faits avec un appareil à « Crêpes salées », en ayant soin de les souder l’un à l’autre avec un peu de dorure et en laissant dépasser les bords de quelques centimètres.
4o Garnir la timbale avec les éléments préparés ; en les disposant par couches. Arroser chaque couche de quelques cuillerées de crème et les séparer par un pannequet qui doit être soudé avec un peu de dorure ; à ceux dont on a foncé la timbale.
