Les dresser en couronne ; disposer au milieu la garniture adoptée, laquelle peut être de : Navets, Petits pois, Olives, Choucroute, etc.
Caneton farci à la Bordelaise. — Procéder comme pour « l’oie à la bordelaise » en tenant compte de la différence de grosseur de la pièce pour proportionner les éléments.
Caneton Chipolata. — Braiser le caneton et ajouter au fonds, réduit : la quantité nécessaire de sauce Demi-glace ; une garniture Chipolata. Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques minutes et dresser la pièce avec la garniture autour.
Caneton à la Choucroute. — Introduire dans le canard gros comme un œuf de beurre manié avec persil et échalotes hachés.
Le faire colorer au four ; le mettre ensuite dans une casserole foncée pour braisage ; mouiller à hauteur avec deux tiers de fonds de veau, un tiers de vin blanc et braiser doucement jusqu’à cuisson complète.
D’autre part, braiser un kilo de choucroute avec 250 grammes de lard de poitrine. Aux trois quarts de la cuisson, l’égoutter ; finir de la cuire avec 2 décilitres de jus de veau, un décilitre de vin blanc, et jusqu’à complète réduction de ce mouillement.
Dresser le caneton ; l’entourer avec la choucroute ; disposer sur celle-ci, en bordure, le lard détaillé en rectangles ; servir à part le fonds de braisage réduit et additionné de sauce Demi-glace.
Variante de dressage. — Dresser la choucroute en bordure sur le plat ; l’entourer avec le lard détaillé en rectangles ; disposer au milieu le canard tout découpé ; saucer les morceaux avec le fonds de braisage additionné de sauce Demi-glace.
Caneton à la Lyonnaise. — Braiser le caneton et finir le fonds en sauce Demi-glace.
Dresser la pièce et l’entourer de : petits oignons ; marrons cuits au consommé, glacés, disposés en bouquets alternés, oignons et marrons.
Caneton poêlé à la Menthe. — Introduire dans le caneton 30 grammes de beurre additionné d’une pincée de menthe hachée ; le poêler.
Dresser ; déglacer le fonds de poêlage avec un décilitre de jus de veau clair et un peu de jus de citron. Passer ce jus à la mousseline ; lui ajouter une pincée de menthe hachée et le verser sur le caneton.
