Caneton Molière. — Désosser le caneton ; le farcir de 400 grammes de Farce à gratin de foie gras, additionnée de 300 grammes de chair à saucisses fine passée au tamis, en disposant deux rangées de petites truffes dans le milieu de l’épaisseur de la farce.
Remettre la pièce en forme ; la recoudre ; l’envelopper dans une serviette comme une galantine et la pocher dans un fonds tiré de la carcasse.
Avec une partie du fonds, préparer une sauce Madère ; l’additionner d’une vingtaine de lames de truffes.
Avec l’autre partie, passée, dégraissée et réduite, glacer le caneton au dernier moment.
Dresser, après avoir enlevé le fil de la couture et couvrir avec la sauce Madère aux truffes.
Caneton braisé aux Navets. — Colorer le caneton au beurre ; le retirer de la casserole ; égoutter le beurre ; déglacer avec un peu de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole, autant de fonds brun, un bouquet garni. Remettre le canard dans cette sauce et le cuire doucement.
Dans le beurre réservé, faire colorer 400 grammes de navets tournés en forme d’olives allongées ; les saupoudrer d’une forte pincée de sucre et les sauter à feu vif pour les glacer.
Préparer également 20 petits oignons à moitié cuits au beurre.
Lorsque le caneton est à moitié cuit, le changer de casserole ; l’entourer avec les navets et oignons, passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson au four.
Dresser la pièce avec les navets et oignons disposés autour.
Caneton à la Nivernaise. — Braiser le Caneton comme ci-dessus. Remplacer la garniture de navets par une même quantité de carottes et d’oignons glacés ; dresser avec la garniture en bouquets autour de la pièce.
Caneton aux Olives. — Braiser le caneton comme celui aux navets, en tenant la sauce courte et succulente.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter 250 grammes d’olives dénoyautées et blanchies.
Glacer le caneton au dernier moment ; l’entourer avec olives et sauce.
Caneton braisé à l’Orange. — On ne doit pas confondre ce caneton avec celui qui est rôti et servi également à l’orange : les deux préparations sont bien distinctes. Au lieu d’oranges ordi-
