sauce Chaud-froid à la crème ; décorer les autres avec des détails de truffe et les fixer avec quelques gouttes de gelée fondue.
Chemiser de gelée un moule ayant la forme d’un gros œuf ; le foncer avec les rectangles de parfait en les alternant ; finir de remplir le moule avec une Mousse de foie gras.
Démouler sur un tampon légèrement creusé et façonné en forme de nid, avec du beurre ramolli poussé au cornet.
Entourer de beaux croûtons de gelée.
Variante. — Parer en forme d’œuf un Parfait de foie gras ; le masquer de sauce Chaud-froid au Paprika ; le décorer à volonté et lustrer à la gelée.
Préparer un croûton de grosseur en rapport avec l’œuf simulé ; le façonner en forme de coussin et le masquer d’une sauce Chaudfroid de couleur différente. Imiter les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée et le poser sur le plat de service.
Disposer dessus l’œuf glacé ; l’entourer de belles truffes cuites au Madère et lustrées à la gelée.
Foie gras au Paprika. — Parer un beau foie gras frais ; le saler ; le saupoudrer d’une cuillerée à café de Paprika ; le mettre dans une casserole avec un gros oignon d’Espagne émincé, semé dessus, et une petite feuille de laurier. — Cuire au four pendant une demi-heure.
Déposer ensuite le foie dans une terrine ovale, en ayant soin de bien enlever tout fragment d’oignon ; le couvrir avec sa graisse ; finir d’emplir la terrine avec de la gelée et laisser refroidir.
Tenir au frais jusqu’au moment de servir.
Nota. — À Vienne, où ce foie gras est communément servi comme Hors-d’œuvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas l’oignon. On laisse refroidir le foie dans la terrine où il a cuit, avec toute si graisse, et on le sert ainsi, très froid.
Ce renseignement m’a été communiqué par madame Katinka. (A. E.)
Escalopes de Foie gras à la Maréchale. — Sur une terrine de foie gras bien ferme, tailler le nombre voulu d’escalopes et leur donner une forme ovale.
Avec les débris de la terrine, préparer un appareil à « Pain de foie gras » ; masquer les escalopes avec cet appareil en le lissant en forme de dôme. Napper les escalopes, ainsi garnies, de sauce Chaud-froid à la crème ; les décorer d’une lame de truffe et les lustrer à la gelée.
