Mouler, avec de la purée de foie gras, des boules ayant la grosseur et la forme d’un bigarreau ; mettre dans le centre une petite boule de truffe pour simuler le noyau du fruit ; les enrober de sauce Chaud-froid de couleur rouge brun.
Les glacer ensuite à la gelée.
Dresser les escalopes autour d’un tampon rond, posé sur un plat bien froid ; disposer les bigarreaux de foie gras en pyramide sur le tampon et border le plat de croûtons de gelée.
Mousse de Foie gras. — Pour la préparation de l’appareil et le moulage de cette Mousse, voir les formules initiales, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Mousselines de Foie gras. — L’appareil est le même que celui de la Mousse. Ces Mousselines se moulent dans des moules à œufs, à quenelles, ou autres du même genre. Selon les circonstances, elles sont simplement glacées à la gelée ou enrobées de sauce Chaud-froid. (Voir Préparations froides comme ci-dessus.)
Pain de Foie gras. — Sur un foie gras braisé au Madère et bien froid, prélever quelques escalopes et les mettre de côté.
Dégraisser et passer le fonds de cuisson du foie ; l’additionner de la même quantité de cuisson de truffes et d’un petit verre de fine Champagne ; réduire de moitié ; lier ce fonds avec 4 jaunes d’œufs et le monter avec 200 grammes de beurre fin, en procédant comme pour une sauce Hollandaise.
Compléter avec une noisette grillée, écrasée ; 2 feuilles de gélatine et, quand cette composition n’est plus que tiède, lui incorporer le reste du foie, passé au tamis, et sans trop travailler la composition.
Chemiser de gelée un moule à charlotte, le décorer aux truffes ; le remplir avec la composition préparée, disposée par couches alternées des escalopes réservées et de lames de truffes. Finir de remplir le moule par une couche de gelée ; le tenir au rafraîchissoir jusqu’à l’instant du service.
Démouler au moment et border le plat de croûtons de gelée.
Pain de Foie gras en Bellevue. — Préparer la composition comme ci-dessus ; la faire prendre dans un moule dont le fond et les parois seront garnis de papier blanc.
Chemiser de gelée un moule à charlotte, un peu plus grand que celui où a été fait le Pain ; le décorer entièrement avec des détails de truffe et de blanc d’œuf. Mettre le Pain de foie dedans, avec précaution, pour ne pas déranger le décor ; finir de remplir avec
