La matière caséeuse conserve toujours un état visqueux ; on rapproche difficilement ce lait en caillé ; sa : saveur est douce et agréable.
Le lait de chèvre a plus de consistance que celui de vache ; on le distingue par une odeur et une saveur particulières, sur-tout lorsque la femelle entre en chaleur. La crême que fournit ce lait est toujours fort épaisse, et le beurre qu’on en extrait a une blancheur constante. On peut le conserver plus longtemps que les autres sans altération. Ce lait est avec celui de brebis le plus riche en matière caséeuse ; il est plus pauvre en beurre que celui des vaches et des brebis. La consistance un peu visqueuse de la matière caséeuse et sa saveur contribuent beaucoup à le rendre propre à la fabrication d’excellens fromages.
Il n’est pas une espèce de lait dont les produits comparés diffèrent plus que ceux du lait de femme ; ce lait varie non-seulement dans la comparaison qu’on a faite de ceux qui proviennent de plusieurs femmes, mais on s’est encore convaincu que celui de la même
