ralentie, et de la rendre égale sous tous les points.
3°. On recouvre la vendange avec des couvertures de même que la cuve.
4°. On échauffe l’atmosphère du lieu dans lequel la cuve a été placée.
Il arrive souvent que le mouvement de la vendange se ralentit ou que la chaleur est inégale dans les divers points : c’est pour obvier à ces inconvéniens, sur-tout dans les pays froids où ils sont plus fréquens, qu’on foule la vendange de tems en tems. D. Gentil a fait deux cuvées de dix-huit pièces chacune, avec des raisins provenant de la même vigne, et cueillis en même tems ; le grain fut égrappé et écrasé ; égalité de suc de part et d’autre ; la vendange mise dans des cuves égales ; les jours, mais sur-tout les nuits et les matinées, étoient très-froids.
Au bout de quelques jours, la fermentation commença : on s’aperçut que le centre des cuves étoit très-chaud et les bords très-froids ; les cuves se touchoient, et toutes deux éprouvoient la même température. On en fit fouler une avec un rabot à long manche ; on poussa vers le centre, qui étoit le foyer de la chaleur, la vendange des bords qui étoit froide ; on foula à plusieurs reprises, et on entretint par ce moyen la même chaleur dans
