toute la masse. La fermentation fut terminée dans la cuve foulée douze à quinze heures plutôt que dans l’autre. Le vin en fut incomparablement meilleur ; il étoit plus délicat, avoit une saveur plus fine, étoit plus coloré, plus franc. On n’eût point dit qu’il provenoit de raisins de même nature.
Les anciens mêloient des aromates à la vendange en fermentation, pour donner à leurs vins des qualités particulières. Pline raconte qu’en Italie il étoit reçu de répandre de la poix et de la résine dans la vendange, ut odor vino contingeret et saporis acumen. Nous trouvons, dans tous les écrits de ce tems-là, des recettes nombreuses pour parfumer les vins. Ces divers procédés ne sont plus usités. J’ai cependant de la peine à croire qu’on n’en tirât pas un grand avantage. Cette partie très-intéressante de l’œnologie mérite une attention particulière de la part de l’agriculteur. Nous pouvons même en présager d’heureux effets, d’après l’usage pratiqué dans quelques pays de parfumer les vins avec la framboise, la fleur sèche de la vigne, etc.
Darcet m’a communiqué les faits suivans, que je m’empresse de publier ici, comme pouvant donner lieu à des expériences propres à avancer l’art de la vinification :
« J’ai pris, dit-il, un demi-tonneau qu’on nomme un demi-muid, je l’ai d’abord rempli de
