2°. L’inconstance ou les variations de l’air ; 3°. Les commotions.
Pour connoître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes qui seuls peuvent nous fournir des lumières à ce sujet.
1°. Les vins ne tournent jamais à l’aigre tant que la fermentation spiritueuse n’est pas terminée, ou, en d’autres termes, tant que le principe sucré n’est pas pleinement décomposé. De-là l’avantage de mettre le vin en tonneaux avant que tout le principe sucré ait disparu, parce qu’alors la fermentation spiritueuse se continue et se prolonge long-tems, et écarte tout ce qui pourroit préparer la décomposition acéteuse. De-là l’usage d’ajouter un peu de sucre dans la bouteille pour conserver le vin sans altération. De-là enfin la méthode très-générale de faire cuire une partie du moût à une chaleur lente et modérée, et d’en mêler dans les tonneaux qu’on veut embarquer. Dans quelques endroits d’Italie et d’Espagne, on fait cuire tout le moût ; et Bellon dit que les vins de Crète ne passeraient pas la mer si on n’avoit pas la précaution de les faire bouillir.
2°. Les vins les moins spiritueux sont ceux qui aigrissent le plus vite. Nous savons par expérience que, lorsque la saison est pluvieuse, le raisin peu sucré, et l’alkool conséquemment plus abondant, les vins tournent très-aisément. Les
