petits vins du nord aigrissent avec une extrême facilité, tandis que les gros vins généreux, spiritueux, résistent avec opiniâtreté.
Il n’en est pas moins vrai pour cela que les vins les plus spiritueux fournissent le vinaigre le plus fort, quoique leur acétification soit plus difficile, parce que l’alkool est nécessaire à la formation du vinaigre.
3°. Un vin parfaitement dépouillé de tout principe extractif, ou par le dépôt qui se fait naturellement avec le tems, ou par la clarification, n’est plus susceptible de tourner à l’aigre. J’ai exposé des vins vieux, dans de bouteilles débouchées, à l’ardeur du soleil des mois de juillet et août (thermidor et fructidor), pendant plus de quarante jours, sans que le vin ait perdu de sa qualité ; seulement le principe colorant s’est constamment précipité sous la forme d’une membrane qui tapissoit le fond de la bouteille. Ce même vin, dans lequel j’ai fait infuser des feuilles de vigne, a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux, bien dépouillés, tournent plus à l’aigre.
4°. Le vin ne s’acidifie ou ne s’aigrit que lorsqu’il a le contact de l’air : l’air atmosphérique mêlé dans le vin est un vrai levain acide. Lorsque le vin pousse, il laisse échapper ou exhaler le gaz qu’il renferme, et alors l’air extérieur se précipite pour prendre sa place. Rozier a proposé
