adoptée. Le four au charbon rend 60 pour 100 de viande cuite, la rôtissoire au gaz en rend 75 pour 100 : voilà une économie réelle et palpable.
Au point de vue hygiénique, le four, ou la rôtissoire au gaz, est de beaucoup préférable au four au charbon, parce que cet appareil réunit les deux conditions indispensables au rôtissage, et qu’un bon rôtissage conserve à la viande tous ses principes nutritifs, et digestifs sans les altérer. Qu’est-ce en effet, que rôtir ? C’est exposer la viande à l’action du feu, dans un courant d’air libre, et sans qu’elle touche à la graisse d’arrosage. Quand on réunit ces deux conditions, on rôtit bien, fût-ce en plein champ. Trouve-t-on ces conditions dans un four à charbon ? Evidemment non. Dans les rôtissoires au gaz on a, d’une part, la libre circulation de l’air, et d’autre part, grâce à la forme des grilles intérieures ou à l’emploi de la broche, on évite la lèchefrite, et par conséquent, le contact de la viande avec la graisse d’arrosage. Celle-ci coule dans un plat ou un récipient formant le fond de la rôtissoire où l’on peut la puiser, pour arroser la viande, comme il convient de le faire.
Nous représentons dans la figure 412 le modèle de rôtissoire au gaz le plus en usage.
Fours. — Les fours, à l’encontre des rôtissoires, sont fermés par une porte, qui empêche la circulation de l’air à l’intérieur. Ils sont munis d’une rampe, qui brûle généralement le gaz à flamme blanche.
L’usage du four au gaz est le même que celui du four au charbon. Comme les rôtissoires, on en fait de différentes grandeurs suivant les besoins du ménage.
Certains appareils sont construits de façon à pouvoir être utilisés à volonté
