fle, de l’anis et des amandes communes, des noisettes, de la vanille, de l’eau de fleur d’orange, du musc, et ce qu’il faut d’achiotl pour lui donner la couleur d’une brique rouge ; mais la dose de ces ingrédiens est proportionnée au tempérament de ceux qui doivent en user.
Chacun consulte aujourd’hui son goût et son tempérament pour faire entrer plus ou moins de tous ces ingrédiens dans la composition du chocolat ; mais les Américains n’y mettent encore que du cacao, de l’achiotl, du maïs, avec un peu de piment et d’anis. Ils broient le cacao et tout le reste sur une large pierre qu’ils appellent métatl, et qui ne sert point à d’autre usage ; mais, avant cette opération, ils font sécher le tout sur le feu, à l’exception de l’achiotl, en remuant incessamment la matière, dans la crainte qu’elle ne se brûle ou ne se noircisse : car, trop desséchée, elle devient amère et perd sa force. La cannelle, le piment et l’anis sont broyés à part avant qu’on les mêle avec le cacao. Ensuite on recommence à piler le tout ensemble, avec un soin extrême de le réduire en poudre très-fine. L’achiotl y est mis par intervalles, broyé aussi, mais sans avoir été séché, afin que la matière en prenne plus aisément la couleur. Ils la mettent alors dans un vaisseau de terre, pour la délayer avec une juste quantité d’eau sur un fort petit feu ; et cette seconde opération se fait avec une espèce de cuillère. Lorsque tout est bien mêlé, ce qu’ils connaissent à la qualité de la pâte, qui
