très-épaisse et prend le nom de colle ; et c’est de là qu’on l’ôte pour le mettre dans les formes, dont on a eu soin de boucher le trou avec de la paille de maïs ou de bananier, et on pose ces formes sur les pots. Le sucre se cristallise en se refroidissant ; on débouche les formes, et le gros sirop, qui se dégage du sucre, tombe dans les pots. Ce gros sirop, ainsi que les écumes, sert à faire le rhum ; et on en fait aussi un grand commerce avec les Américains, qui ne peuvent prendre que cette denrée en retour. On en fait une consommation considérable dans la colonie même, soit en limonade, soit en confitures, et il est peu de personnes qui ne le prennent avec plaisir, quand il est frais surtout. On laisse égoutter le sucre pendant quinze ou vingt jours, après lesquels on le peut mettre en barrique. C’est le sucre brut ; il n’est pas pur ; il contient beaucoup de corps étrangers et surtout du gros sirop, dont on ne peut entièrement le dépouiller qu’en le terrant, et cette opération se fait dans la purgerie, où l’on transporte tout le sucre fabriqué.
Pour terrer le sucre, on enlève de dessus les formes une croûte de sucre très-dure, épaisse de deux pouces, et qu’on appelle fontaine. Ce sucre, qu’on n’exporte point, est excellent et se prend
