1o L’industriel qui vient chaque matin acheter les reliefs de la veille et qui sont en général la propriété et les bénéfices de la cuisine ; cependant, suivant l’importance des restaurants et l’avarice des patrons, ils peuvent être vendus au bijoutier, soit par le patron, soit par le cuisinier en chef, soit au profit de tout le personnel de la cuisine,
Le bijoutier n’est donc pas le marchand d’arlequins de tel ou tel marché parisien ; il est mieux que cela, il est l’intermédiaire entre les grands restaurants et les dits marchands d’arlequins ; il est, en un mot, le grand pourvoyeur et comme le grand industriel qui centralise dans ses mains tout cet important commerce des reliefs parisiens de nos grands restaurants, infiniment plus sérieux et plus importants que ne le disait la note très incomplète et très mal renseignée que j’ai citée tout à l’heure.
Du reste, je vais y revenir et donner quelques indispensables explications sur ce sujet qui aurait certainement fini par séduire Zola un jour ou l’autre, s’il n’était pas mort si prématurément.
2o Maintenant ce n’est là qu’une face de la question et souvent aussi l’on donne le nom de bijoutier dans les grands restaurants au chef des garçons de cuisine, qui est seul chargé de vendre tous les reliefs de la maison et dont c’est le bénéfice. Il me faudrait un volume pour expliquer le mécanisme complet d’une cuisine de grand restaurant parisien. Qu’il me suffise de dire qu’en général, il y a deux chefs : le cuisinier en chef
