qui a avec lui ses aides et le chef des garçons de cuisine qui à sous ses ordres tous les laveurs de vaisselle — plongeurs — etc.
En général, car il n’y a rien d’absolu et tout dépend de l’importance de l’établissement et de l’avarice ou de l’activité du patron qui fait parfois tous ses achats lui-même, comme notre ami Marguery qui va lui-même tous les matins aux Halles ! En général, dis-je, le cuisinier en chef a pour lui les bénéfices, le sou du franc et le reste, une forte guelte comme l’on dit dans la nouveauté, quand ce n’est pas une forte gratte comme l’on dit encore et ce qui en dit long, tandis que le chef des garçons de cuisine, auquel on donne le nom de bijoutier parfois en l’espèce, a pour lui la vente de tous les reliefs de la maison, tous les matins.
Le plus souvent il garde le tout pour lui et ne donne rien de ce qu’il reçoit du bijoutier en gros du dehors, du vrai ; parfois il donne un léger pourcentage à son personnel.
Seulement c’est là où il convient de bien faire remarquer que ces arlequins ne sont pas du tout des choses qui ont été déjà mangées ; elles sont au contraire fort propres, bien présentées, rangées par catégories, et naturellement celui qui vend et celui qui achète ont intérêt à ce qu’il en soit ainsi.
Après que tout le personnel a pris sa nourriture, dans les grands restaurants, il reste des volailles, des gibiers, des pièces énormes de viande presque intacts ; ça ne peut pas resservir cepen-
