dant et le lendemain matin tout cela est vendu au bijoutier qui fait sa tournée quotidienne.
Et quand on y réfléchit bien, il ne peut pas en être autrement ; voici les faisans, les perdreaux, les poulet ; les plus succulents auxquels il manque seulement une aile, on ne peut pas les resservir une seconde fois aux nouveaux clients du lendemain et une fois que tout le monde a mangé dans la maison, il faut bien que ça aille au bijoutier.
C’est ce qui explique, quoique l’on en dise, que ce dernier livre souvent de fort beaux et bons morceaux aux marchands d’arlequins des marchés parisiens.
Maintenant, que l’on ne veuille pas en manger, à moins d’être très malheureux, c’est une autre paire de manches ; mais je suis ici un historien fidèle des dessous de la vie parisienne et naturellement je veux constater et enregistrer la vérité avant tout.
Du reste il le faut bien et s’il n’en était pas ainsi, ce que je vais encore constater ne serait pas compréhensible. En effet, dans les grands restaurants de Paris, le chef des garçons de cuisine, le bijoutier si vous voulez, ou celui qui vend les reliefs au bijoutier du dehors, ce qui revient au même, se fait de ce chef seul, de 300 à 600 francs par mois, suivant l’importance de la maison.
Il est vrai que ses appointements fixes ne sont pas énormes, mais enfin, ce n’en est pas moins un métier fort lucratif et fort recherché, je vous prie
