restent adhérentes, s’il faut faire effort pour entamer la chair, si la betterave est dure, résistante, le tissu fibreux y est abondant, elle est riche ; elle est pauvre au contraire si le jus s’écoule avant toute pression, aussitôt que les dents pénètrent dans un tissu mou et peu résistant.
Comparons deux racines appartenant à la même variété, mais de dimensions différentes : l’une pèse 1500 grammes, l’autre 500 seulement ; le simple examen d’une section nous montrera comment le traitement de l’une est ruineux pour le fabricant, tandis que le travail de l’autre est lucratif ; les deux racines renferment le même nombre d’anneaux fibreux, mais dans celle de 1 500 grammes, ce tissu est noyé au milieu des zones de tissu cellulaire aqueux, tandis que ces zones sont minces, étroites, dans la betterave de 500 grammes ; à l’analyse, la grosse racine est bien plus pauvre que la petite ; la quantité de sucre totale toutefois peut être égale dans les deux racines ; il arrivera même que le poids de sucre contenu dans la racine de fortes dimensions surpassera celui que renferme la petite betterave, mais pour obtenir ce sucre le fabricant sera obligé dans un cas de dépenser bien plus de combustible que dans l’autre, et le sucre lui reviendra infiniment plus cher s’il traite des betteraves pauvres que s’il en travaille de riches.
Les engrais azotés sont nuisibles au fabricant, puisqu’ils diminuent la qualité des racines ; mais, d’autre part, ils sont très avantageux au cultivateur. La réussite de la betterave n’est assurée que dans un sol fertilisé par de copieuses fumures souvent répétées. C’est seulement lorsqu’elle est placée sur un sol « engraissé », comme disent les paysans, que la betterave fournit des récoltes rémunératrices. Les fabricans essayèrent cependant de restreindre ces fumures abondantes qui les ruinaient. Ils interdirent l’emploi du plus efficace des engrais azotés : le nitrate de soude.
Nous savons aujourd’hui que les nitrates prennent naissance par fermentation dans les sols fertiles et qu’il n’est pas nécessaire d’en répandre pour les rencontrer, dans les végétaux, souvent en proportions notables. Cette notion, courante maintenant, était inconnue il y a trente ans et, à plusieurs reprises, des procès s’engagèrent entre les cultivateurs affirmant qu’obéissant aux clauses de leurs contrats, ils s’étaient abstenus d’employer du nitrate de soude, et les fabricans, s’appuyant sur la présence des nitrates
