Section II.
De la nécessité de faire fermenter en grande masse.
Dans toutes les pratiques d’agriculture on doit juger par comparaison ; c’est la meilleure & la seule manière de s’instruire. Supposons qu’on ait à la disposition le nombre de vendangeurs nécessaire, ainsi que les vaisseaux vinaires destinés à transporter la récolte, à la recevoir : supposons encore que tous les raisins cueillis dans la même journée soient entr’eux égaux en qualité, en espèces & produits par un sol égal & par des vignes du même âge ; enfin, supposons toutes les circonstances égales ; je dis, 1°. que la cuve qui contiendra, par exemple, douze muids, sera faite plus tard que celle qui en contiendra dix-huit, & celle-ci plus tard que celle de vingt-quatre, & ainsi de suite ; 2°. que la chaleur de la fermentation sera en raison de la masse fermentante, ainsi que la qualité du vin ; 3°. que le vin de ces dernières se conservera plus longtemps que le vin des premières cuvées, qu’il sera mieux coloré, & enfin, qu’il fournira plus d’esprit ardent si on le soumet à la distillation. Ce sont autant de points de fait que chaque propriétaire est à même de vérifier.
La fluidité, le développement de l’air fixe, le mouvement, sont toujours en raison du volume de la masse, dans l’expérience proposée. Il y aura donc plus de chocs, plus de collisions, plus d’atténuation des principes, plus de dissolutions, de combinaisons & de recombinaisons, & par conséquent, un mélange plus intime des principes qui concourent à métamorphoser le moût en vin. De cette exacte combinaison & dissolution résulte une plus belle couleur, plus d’amabilité dans la liqueur, plus d’esprit ardent, & une plus longue durée.
Section III.
De égrainage ou égrappage, & du foulage.
Est-il nécessaire d’égrainer ou égrapper le raisin ? (Voyez ce qui a déjà été dit au mot Égrainer)
Sans fluidité, point de fermentation, ainsi qu’il a été dit ; l’égrainage &c le foulage, (voyez ces mots) produisent cette fluidité si nécessaire. La manière la plus simple, la plus économique & la plus expéditive, est indiquée au mot Égrainer. Cette méthode, il est vrai, dépouille seulement la grappe de ses grains, & il ne sont point assez brisés pour établir la fluidité convenable.
Le foulage (voyez Fouler, Fouloire) est indispensable. Plus la vendange est foulée, plus il résulte de fluidité ; par conséquent, plus de dissolutions des principes du raisin, des chocs plus forts, des brisemens, des divisions des parties contenues & invoquées dans le mucilage, & par conséquent, plus de chaleur, jusqu’à un certain point, & plus d’action dans la fermentation. Le foulage rigoureux augmente la fluidité, & la plus grande fluidité permet l’explosion, si je puis m’exprimer ainsi, de toutes les loix de la fermentation. Lorsque le principe mucilagineux est étendu dans un plus grand véhicule, le principe sucré se trouve plus à nu, & plus susceptible de dissolu-
