rement sur la cuve, seroit connu par le moyen d’une bougie allumée qui s’éteindroit à plusieurs pieds au-dessus de la cuve, & qui, lorsque la fermentation ne seroit pas si forte, ne s’éteindroit plus à cette même hauteur, mais à des élévations successivement moindres… »
Tel est l’exposé fidèle des œnomètres proposes par M. Bertholon. Nous examinerons tout à l’heure de quelle utilité ils sont, ou doivent être.
M. Mourgues, dans les observations placées à la tête des mémoires couronnés, dit, en parlant du mémoire de Dom le Gentil, prieur de Fontenay, ordre de Cîteaux, & auquel l’académie a accordé l’accessit, que ce mémoire a paru un traité complet sur la fermentation des vins, & sur les moyens de les faire de la meilleure qualité. Nous avons vu avec peine, que la vraie question proposée a échappé à l’auteur au moment où il alloit réunir nos suffrages. Il trouve dans la dégustation, dans le sens du goût, le moyen fixe, simple & à portée de tout cultivateur, que l’académie demande. Quelque peu sûr & uniforme que soit le goût, sous quelque point de vue qu’on le regarde, l’académie a cru devoir faire imprimer ce mémoire, comme devant instruire le propriétaire des vignobles, & lui faire connoître des principes trop ignorés sur un art que l’on a cru trop simple. Je recommanderai la lecture fréquente & réfléchie de ce mémoire à tous ceux qui voudront faire de bon vin. Je connois tout ce qui été écrit sur cet objet, par les anciens & par les modernes, & je puis certifier qu’il y a plus à profiter dans le seul mémoire de M. le Gentil, que dans tout le reste. Certainement & très-certainement je suis de l’avis de M. Mourgues, relativement à ce mémoire, & je fais taire avec plaisir mon amour-propre ; quoique en 1766, j’aye donné un traité de la fermentation des vins, relativement à l’eau-de-vie ; & en 1770, un mémoire sur l’instant préfixe du décuvage du vin. Mais je le répète, rien ne peut être comparé à l’ouvrage de Dom le Gentil. Cependant cet auteur parle de divers instrumens gradués dont il s’est servi pour ses expériences, & il les appelle simplement des jauges… J’ai fait mon possible, dit-il, pour m’en servir utilement, comme d’un signe propre à la connoissance des degrés de la fermentation… J’ai suivi long-temps la marche de cet instrument ; enfin, après de longues & mûres observations, je l’ai rejeté comme n’étant bon à rien, & je n’y ai fait nulle attention dans la suite de mes expériences ; je n’ai même pas cru devoir en marquer les résultats, ni en rapporter les variations dans le tableau de mes expériences joint à ce mémoire ».
Deux problèmes se présentent à résoudre sur les premiers œnomètres décrits ci-dessus. Peut-on s’en passer ? Sont-ils utiles ?
Lorsque la cuve, sans addition, sans complication de machines, offre un moyen assuré de juger de l’élévation de la liqueur vineuse, de la masse fermentante, pourquoi recourir à un attirail incommode ? Admettons pour principe démontré que le moment de décuver est celui pendant lequel la masse fermentante reste stationnaire, (voyez le mot Fermentation) après avoir pris son maximum d’élévation, combien de temps dure ce point de station,
