s’échapper une très-grande quantité de cet air fixe, puisqu’il traverse & le couvercle supérieur & l’inférieur, & qu’il pénètre jusque dans l’intérieur de la masse. On foule rigoureusement le raisin, afin d’établir une plus grande masse de fluidité, & sur-tout afin que les pellicules poussées du centre à la superficie, se collent les unes contre les autres, forment un corps solide qui recouvre toute la superficie, & retienne une très-grande quantité d’air ; c’est le chapeau : malgré cela, il s’en échappe encore beaucoup. Que sera-ce donc, lorsqu’on aura établi par art un évaporatoire perpétuel ? L’œnomètre nuit donc essentiellement à la qualité, & à la durée du vin.
Lorsqu’en 1766 & en 1770, j’indiquai pour le moment préfixe du décuvage du vin, le premier signe sensible de l’affaissement de la masse, j’avois demandé pour condition préliminaire & indispensable, que la cuve fût remplie le même jour, & qu’on eût soin d’égaliser, par les moyens indiqués au mot fermentation, l’homogénéité de chaleur dans les raisins cueillis dans la matinée, à midi & vers le soir, pour qu’il y eût, autant que faire se pourroit, une égalité dans la masse : sans ces précautions, la marche de la fermentation est dérangée. Lorsqu’une cuve est remplie à des époques différentes, il est impossible de rien statuer de positif & de régulier, & le maximum de la fermentation n’est plus un signe certain. À coup sûr le vin de la base est trop fait, celui du centre est peut-être à son point, & celui du haut n’y est pas : on en peur juger par le degré différent de la chaleur intérieure, ainsi qu’on le voit dans le tableau, page 479 du Tome IV. Quoique les cuves fussent remplies le même jour, & avec beaucoup de soins ; que sera-ce donc, si on reste quatorze jours à remplir une cuve, ainsi qu’il est dit page 505 du même volume, & dont on voit la série de fermentation dans le tableau imprimé à la même page. Dans la dernière circonstance, à quoi servira l’œnomètre, puisque l’auteur ne fait aucune mention du remplissage de la cuve dans la même journée : ce n’est cependant que dans ce seul cas qu’il pourroit être utile à cause de la simultanéité de la fermentation. Prenons toujours pour modèle l’exemple cité par M. Poitevin, Tom. IV ; & supposé qu’une cuve ait été remplie en douze jours, c’est-à-dire, à trois époques de quatre jours de distance ; supposons, comme cela arrive très-souvent, que les premiers jours aient suffi au complément de la fermentation de la première vendange, & ainsi de suite pour les deux dernières époques ; lorsque l’œnomètre annoncera le maximum de l’élévation, qu’il aura été quelque temps stationnaire, l’indication qu’il donnera sera fautive, puisque c’est d’une multiplicité de combinaisons, d’élévations, que l’élévation totale est composée ; le service rendu par l’œnomètre, est donc dans ce cas un être de raison ; & aucun signe quelconque ne peut déterminer le moment du décuvage. La conséquence à tirer de ce qui vient d’être dit, est que l’œnométre & tout son appareil n’est pas plus nécessaire que l’hydromètre pour mesurer la hauteur du débordement d’une rivière, puisque la partie mouillée & écumeuse des douves indique la plus grande hauteur à laquelle le fluide vineux est parvenu. L’œnomètre est nuisible en ce qu’il
