tout l’été au soleil & à l’air. Remis en terre au mois de novembre, ou, si l’on veut, après l’hiver, il prend racine, & grossit de manière qu’il se trouve bon à la fin de mai ; mais il ne seroit pas de garde pour l’hiver.
Pendant presque tous les mois de l’année on sème la graine d’oignon ; mais c’est uniquement pour la fourniture des salades, ou pour les manger en vert.
On appelle oignon tapé, celui dont la grosseur n’excède pas celle d’une forte noisette ou d’une petite noix, quoiqu’il soit parvenu à son entière maturité. On peut semer les graines des oignons rouges ou blancs ensemble ou séparément ; les blancs sont plus délicats. Afin d’en avoir dans toutes les saisons, on les sème aux époques indiquées ci-dessus. Les semailles de février & de mars sont celles qui donnent des bulbes dont la longue conservation est la plus assurée. Ces oignons sont fort recherchés poux l’usage des cuisines.
Soit au midi, soit au centre ou au nord du royaume, après avoir travaillé le sol, on le divise par planches plus ou moins longues, suivant le besoin, & la largeur est proportionnée à la facilité du sarclage, c’est-à-dire, de trois à quatre pieds au plus. La terre de ces planches bien régalée, bien unie, on sème très-dru, & ensuite on recouvre la semence avec du terreau ou avec de la terre douce. Quelque temps après, si la chaleur commence à être forte & la terre sèche, on arrose avec des arrosoirs, afin de faciliter la germination. La plante une fois hors de terre n’exige plus ni arrosage, ni aucun soin, sinon d’être sarclée des mauvaises herbes toutes les fois qu’il est nécessaire. On les récolte quand ils sont mûrs, & on les lie en chaîne ou en paquet comme les autres.
Dans les provinces du midi on commence à en planter quelques-unes dans le mois de janvier. On les plante le plus communément en février, & dans les provinces du nord, en mars. Cette plante aime les terrains légers & à ne pas être replantée plusieurs fois de suite dans le même. On sépare les petites bulbes qui environnent la mère, & on les place séparément chacune à quatre pouces de distance, soit en table, soit en bordure des plate-bandes ; la bulbe demande à être très-peu enterrée. Si on met plusieurs bulbes dans le même trou, alors on espace les trous à la distance de six à huit pouces.
Comme cette plante est très-vivace, qu’elle craint peu le froid, on peut en planter dans toutes les saisons de l’année, afin de jouir de ses feuilles en attendant qu’on récolte les bulbes, de manière qu’on jouit pendant neuf mois de l’année environ.
Le poireau & la rocambole seront décrits sous leurs dénominations particulières.
On doit juger par ce qui a été dit plus haut, quelle quantité prodigieuse d’oignons on consomme, sur-tout dans les provinces méridionales, & que l’on y mange crud. Dans le reste du royaume cette coutume y est peu établie, on y mange l’oignon cuit & apprêté de différentes manières, & la cuisine s’en passeroit difficilement ; mais la manière de les apprêter n’est pas du ressort de cet Ouvrage.
