établissemens de moulins ; enfin, les provinces elles-mêmes trouveront dans l’exportation des grains & des farines, des bénéfices de main-d’œuvre, l’emploi des différens objets nécessaires à cette exportation, sans compter que les issues augmenteront la masse des alimens destinés à la nourriture des bestiaux.
Le commerce des farines, intérieur & extérieur, est donc de nature à réunir l’intérêt public à l’intérêt particulier ; sous ce double rapport il mérite d’être adopté généralement.
Nous voici arrivésà la boulangerie.
CHAPITRE II.
Article Premier
Des principaux instrumens de la boulangerie.
Le choix des grains & la perfection de leur mouture, sent deux conditions importantes pour obtenir un pain qui puisse réunir toutes les qualités qu’on désire, mais il en est une troisième non moins essentielle, & sans laquelle les premiers soins deviendroient presque nuls, c’est l’exécution complète des procédés relatifs à la fabrication de cet aliment : tel est l’objet de la boulangerie dont nous allons donner un précis.
Les principaux instrumens doivent être distingués en trois classes, les ustensiles destinés au pétrissage, ceux de l’apprêt de la pâte, enfin ceux destinés à la cuisson du pain.
Comme ils servent la plupart à contenir, pendant un certain temps, la pâte en fermentation, on ne saurait être trop attentif à les entretenir propres : il importe sur-tout aux boulangers d’exiger, dans ceux qu’ils associent à leur travail, de la vigueur & de la santé ; il y a tels ouvriers entre les mains desquels le levain coule & la pâte mollit ; mais il doit être question d’abord de l’eau, comme l’agent principal de la fermentation, & du sel ajouté au pain, pour augmenter sa sapidité ; ce sont des instrumens naturels..
De l’eau considérée comme faisant partie du pain.
La qualité du pain, ne dépend pas de celle de l’eau avec laquelle on la fabrique ; le degré de chaleur qu’on lui donne, la quantité qu’on en met, la manière de l’employer, voilà ce qui y contribue.
Toutes sortes d’eaux, pourvu qu’elles soient bonnes à boire, peuvent donc servir indifféremment à la fabrication du pain : l’eau de puits, l’eau de rivière, l’eau de citerne, l’eau de source & l’eau distillée, n’ont présenté du moins aucune différence dans toutes les expériences qui ont été faites pour établir cette vérité, dont il est très-important de se pénétrer.
Du sel dans la pâte.
Le sel fait toujours, dans nos provinces méridionales, partie du pain ; on est dans l’usage, dans le Languedoc, d’en mettre douze onces par fournée, poids de table, pour cent soixante-dix livres de farine,
