Levain de chef.
C’est le morceau de pâte mis de côté à la dernière fournée ; on doit le composer avec les ratissures du pétrin, & le renforcer par un peu de farine & d’eau froide, d’où résulte une masse assez ferme qu’on met dans une petite corbeille, enveloppée d’une toile, & qu’on doit placer dans l’endroit le plus frais de la maison.
Préparation du levain.
La veille que l’on doit cuire, on prendra le levain de chef, que l’on délayera le soir, le plus tard qu’il sera possible, dans la farine avec l’eau chaude ou froide, selon la saison ; on formera du tout une pâte ferme, bien travaillée, qu’on laissera la nuit à une des extrémités du pétrin, entourée de farine, que l’on élèvera & foulera, afin qu’elle ait plus de solidité, & qu’elle contienne mieux le levain.
Il n’y a rien de plus assujetti à la vicissitude des saisons que la pâte qui fermante. Dans les grands froids, il faut employer l’eau chaude, mettre le levain dans une corbeille bien couverte auprès du feu ; mais en été, on fait le levain plus ferme avec l’eau froide ; on le met dans une corbeille que l’on expose ensuite dans un lieu frais.
Caractère d’un bon levain.
En général, un levain peut être regardé comme parfait, lorsqu’il a acquis le double de son volume, qu’il est bombé, qu’en appuyant un peu la main dessus, il la repousse le légèrement, qu’en le versant dans le pétrin, il conserve sa forme & nage sur l’eau, qu’en l’ouvrant, il répande une odeur vineuse & agréable.
Proportions du levain à employer.
La saison, la nature des farines & l’espèce de pain doivent déterminer la quantité de levain à employer. Cependant, toutes choses égales d’ailleurs, il doit former en été le tiers du total de la pâte, & la moitié pendant l’hiver. On pourroit même employer dans tous les temps la moitié de la farine à la préparation du levain ; il n’y auroit de différence que dans la température de l’eau, réglée selon la saison & la nature des blés & des farines ; & peut-être aussi on pourroit employer le levain un peu plus avancé en hiver.
Emploi du levain.
On doit toujours faire en sorte que dans toutes les saisons, la fermentation du levain puisse s’opérer dans le même espace de tems. Il n’est question que d’exciter par l’emploi de l’eau chaude, & par des couvertures, le mouvement de fermentation, & de le tempérer en été par des moyens 0 posés.
Dès que le levain est une fois placé dans l’endroit où il doit s’apprêter, il ne faut plus y toucher si on veut qu’il acquière le volume qu’on désire.
Est-on obligé de le changer d’un lieu dans un autre, soit pour retarder son travail, soit pour l’accélérer ? On doit enlever la corbeille qui le renferme avec beaucoup de ménagement & sans le ballotter.
Dans la supposition où le levain se trouveroit passé, malgré la vigilance & les soins recommandés, parce qu’il seroit survenu quelques orages
