du un dégel pendant la nuit ; alors on pourroit rafraîchir le levain, le bien travailler, comme la veille, avec la moitié de son poids de farine, de l’eau froide ou tiède, & l’employer trois heures après : comme on a la faculté de préparer les levains de différens degrés de force, d’échauffer ou de tempérer leur activité, il est possible d’améliorer par ce moyen le pain des farines médiocres, humides ou revèches.
Il faut espérer qu’à force de prôner les bons procédés, les expériences & l’exemple parviendront à les répandre, & qu’on se pénétrera de ces vérités ! Grands levains nouveaux dans presque tous les temps, & pour la farine de presque tous les blés ; levains plus avancés dans les grands froids, & pour les farines tendres & humides ; jamais levains vieux & en petite quantité, en aucune saison, & pour quelque espèce de farine que ce puisse être. Vérités que l’on ne doit point se lasser de répéter, comme étant les maximes fondamentales de la boulangerie, & qui devroient être inscrites en gros caractères au dessus du pétrin.
De la levure.
Tel est le nom que porte une matière prévenante de la bière en fermentation, & que l’on emploie sous forme sèche ou fluide, tantôt pour faire les fonctions de levain naturel ou de pâte, & tantôt comme une puissance de plus pour accélérer les effets de ce dernier.
L’action de la levure fraîche varie à tout moment ; elle tourne aussi rapidement que le poisson de mer : un coup de tonnerre, le vent du sud, quelques exhalaisons fétides suffisent pour la gâter en chemin ; & dans cet état, elle donne de l’aigreur, de l’amertume, de la couleur au pain, & ne remplit point le but pour lequel on l’emploie.
Mais les influences des temps & des émanations ne sont pas les seuls fléaux de la levure, ceux qui s’en servent habituellement en ont une infinité d’autres à redouter : combien de fois ne l’avons-nous pas entendu maudire par les boulangers qui l’employoient en qualité de levain ! Déjà asservis par des peines attachées à leur profession, pourquoi les augmenter encore par un joug onéreux qu’il seroit si aisé de secouer ? Nous déplorons sincèrement l’aveuglement où sont plongées à cet égard les bonnes ménagères de certains pays qui, croyant ne pouvoir se dispenser de faire leur pain avec de la levure, le renchérissent en diminuant sa qualité ; car enfin, c’est dans les contrées où l’on brasse, & ou, par conséquent, la levure est la plus commune, que le pain est constamment moins bon. Si le premier jour il est passable, le lendemain il est gris, sec, s’émiette aisément & a une amertume qui se communique aux potages & aux autres mets.
ARTICLE III.
Usage du son dans le pain.
Ce n’est point une économie de faire entrer le son en substance dans la composition du pain, non-seulement parce qu’il ne nourrit point par lui-même, mais encore par rapport aux obstacles qu’il apporte à la bonne fabrication de cet aliment, il excite en outre l’appétit & passe en entier
