force du pouls, par une plus grande vivacité, une plus grande gaîté, ainsi que par une plus grande liberté dans les mouvemens ; par la souplesse de la peau, par son écartement des parties qu’elle recouvre, par une transpiration dont l’odeur est forte et grasse au toucher ; cette exsudation de matière grasse s’observe plus particulièrement encore aux ars ; plus elle est odorante, plus l’engraissement sera prompt.
Dans le mouton, on remarque plus particulièrement l’épaisseur et l’élargissement des muscles latéraux de la queue, dans l’endroit répondant au sacrum.
Dans le cochon, la peau prend généralement une plus grande étendue ; et dans ceux qui sont couverts de soies blanches, elle réfléchit une couleur rose ; la gorge, près de la ganache, s’empâte plus ou moins.
En général, dans l’engraissement, toutes les formes s’arrondissent ; les saillies musculaires sont dérobées ; les éminences des parties dures, telles que les os des hanches, l’épine du scapulum ou paleron, présentent, au lieu de pointes, des enfoncemens résultant de la redondance de graisse dans les parties environnantes ; graisse qui n’a pu se loger sur les éminences osseuses, parce que les tissus qui s’y attachent sont trop denses et trop serrés.
La graisse accumulée en moyenne quantité dans les tissus superficiels, remplissant les enfoncemens, dérobe les saillies ; ce qui fait que l’animal est plus beau, tandis qu’il a des formes rudes et un aspect désagréable lorsqu’il est maigre.
Cet état, quand il n’est que ce qu’on appelle embonpoint, est accompagné d’une gaîté, d’une souplesse qui font juger que l’animal jouit d’une grande disposition à bien exécuter toutes ses fonctions. Mais tous ces signes d’une bonne disposition à l’engraissement, ne se manifestent promptement que dans les animaux d’une bonne constitution et qui sont parfaitement sains.
À mesure que l’engraissement fait des progrès, les animaux deviennent plus lourds, plus massifs, plus lents, en raison des difficultés qu’ils éprouvent pour se transporter d’un lieu à l’autre : ils sont plus souvent couchés que debout ; ils perdent à mesure qu’ils engraissent l’usage de leurs sens, ou deviennent, pour ainsi dire, insensibles et engourdis ; ils n’existent plus que pour manger et dormir : c’est sur-tout dans le cochon et les volailles que l’on remarque plus particulièrement ce genre d’engourdissement.
Dans les bœufs, les marchands et les bouchers jugent de la quantité de la graisse par ce qu’ils appellent maniemens. Il existe depuis l’articulation du scapulum avec l’humérus jusqu’à la partie supérieure du scapulum, et en avant, une corde de tissu graisseux, qu’ils appellent la veine. On désire qu’elle soit grosse et ferme.
Dans l’angle formé par le scapulum et l’humérus, on sent en arrière de ces deux os une glande lymphatique, environnée de graisse ; ils l’appellent la main, le nœud du cœur, ou simplement les cœurs.
La peau qui termine le fanon est garnie de graisse, entre les deux membres de devant, sous le sternum : c’est ce qu’on nomme le dessous de la poitrine.
La graisse est encore sensible sur chaque côte, et ils disent que l’animal est bon de côté, ou mauvais de côté.
Il existe dans la duplicature de la peau qui s’étend de la cuisse, ou mieux, de la rotule au ventre, une autre glande lymphatique adhérente aux muscles abdominaux : ils l’appellent œillet ou œillard ; elle est environnée de graisse en plus ou moins grande quantité.
On trouve des coussins de graisse aux côtés de la queue, et principalement dans un pli que fait la peau qui va de l’origine de la queue à la pointe de la croupe.
Les paquets de graisse qui existent des deux côtés du scrotum et qu’ils manient en arrière, entre les deux cuisses, sont appelés le dessous.
Enfin, on dit en général qu’un bœuf a ou n’a pas les maniemens bons ; ou encore on affirme qu’il est bon en quelques uns, et l’on nomme ceux d’où il pèche.
Lorsque l’engrais à l’herbe est à son plus haut degré, le poil devient frisé, principalement sur les côtés et sur le dos ; une certaine quantité de poils sont droits, et sortent dans les intervalles des autres ; ce qui annonce que l’animal est parfaitement gras, et bon à démarrer, suivant le langage des nourrisseurs.
Il est des bœufs engraissés très-vite qui ont tous les maniemens bons ; cependant ils ont la graisse peu ferme, ils sont ce qu’on appelle soufflés, et n’ont point ou que très-peu de suif.
L’animal parfaitement rempli de graisse, tant extérieure d’intérieure, a les maniemens amples et fermes. Les bœufs qui les ont mous, n’ont quelquefois pas, suivant le langage des bouchers, assez de suif pour fournir au remplacement de la chandelle qu’on brûle pour en apprêter la viande.
Des divers degrés d’engraissement. Le poids
