sant, on en ajoute d’autre, avec la précaution de ne jamais les noyer ; moins l’eau surnage, et mieux la cuisson s’opère : sitôt qu’on les juge cuits, il faut en passer une partie par un cylindre creux, percé de beaucoup de trous, pour, à l’aide de cet instrument en former une purée ; le reste se mêle ensuite avec cette purée, sans être écrasé. On conserve le tout dans un vaisseau de terre ou de bois ; on profite de la chaleur qu’a le fourneau, après avoir cuit les pommes de terre et les haricots, pour y mettre l’orge humectée avec suffisante quantité d’eau ; on ajoute un ou deux petits morceaux de bois, et l’orge crève ainsi toute la nuit, et se laisse facilement pénétrer par l’eau ; chaque grain est considérablement renflé, et n’offre plus qu’un riz de la plus grande blancheur. Pendant ces diverses cuissons, qui se font sans peine et qui n’exigent qu’un peu de surveillance, on pèle les pommes de terre ; le lendemain, au moment de les ajouter a la soupe, on les passe au cylindre.
C’est le matin, à six heures, qu’il faut commencer à allumer le feu sous la grande marmite, dans laquelle on a mis l’excédant de l’eau nécessaire aux diverses cuissons qui ont lieu. On délaie l’orge, les haricots et les pommes de terre ; on coupe les légumes verts en petits morceaux avant de les ajouter. Après une heure d’ébullition, on met la graisse et le sel ; les aromates ne doivent y être mêlés qu’une demi-heure avant de distribuer la soupe.
La préparation des haricots, de l’orge et des pommes de terre peut se faire également la veille au matin, pendant que la grande marmite bout. Cette préparation de la veille au soir n’est bonne que pour la première fois, attendu qu’on ne pourrait pas distribuer à midi une soupe, dont diverses substances qui y entrent demandent elles-mêmes une préparation préliminaire qui dure une matinée, comme l’orge, par exemple.
On observera que l’orge doit être retirée de la marmite, le soir, si on la cuit le matin. En préparant ainsi la veille au matin les substances qui doivent servir à la soupe du lendemain, il n’y a réellement que la moitié de la journée d’employée à la confection de trois cents soupes. Cette confection qui, en théorie, paroît très-compliquée, est à la pratique de facile exécution.
| Eau. | 390 | liv. |
| Riz | 20 | |
| Ou orge mondé | 20 | |
| Haricots, lentilles, fèves ou pois entiers, c’est-à-dire, en substance | 16 | |
| Farine de pois, lentilles, fèves ou haricots | 10 | |
| Ognons, carottes, choux, poireaux, oseille ou autres plantes potagères | 10 | |
| Girofle | 2 | gros. |
| Persil | 3 | poig. |
| Poivre | ½ | once. |
| Sel | 3 | liv. ½ |
| Graisse | 3 | liv. |
| Thym, laurier, sarriette ou autres plantes aromatiques | 2 | gros. |
| Bois brûlé, de | 35 à 40 | livres. |
On peut mettre ensemble, le matin à cinq heures, dans la marmite, l’orge et les légumes. Après les avoir bien lavés, on y ajoute d’abord trois seaux d’eau ; on augmente ensuite cette quantité en proportion de la cuisson des substances et de leur gonflement ; à huit heures, on y met les plantes potagères, lorsque toute l’eau est ajoutée, et à neuf, la farine délayée, comme il est dit dans la suite : une partie des plantes a dû être frite avec la graisse. On agite bien le tout pendant une heure d’ébullition et sans discontinuer ; ensuite on remue de temps en temps. Les aromates et le sel se mettent, comme il est prescrit au premier tableau ; à midi, la soupe doit être suffisamment cuite et bien faite, si l’ébullition a été soutenue.
| Eau | 380 | liv. |
| Orge mondé | 40 | |
| Farine de haricots | 12 | |
| Idem de lentilles | 9 | |
| Graisse | 2 | |
| Sel | 5 | |
| Poireaux | 1 | |
| Ognons | ½ | |
| Carottes | 1 | |
| Persil, laurier et sarriette, de chaque | 1 | once. |
| Poivre | 4 | once |
| Girofle | 2 | g. |
| Bois | 35 | liv. |
Ce procédé abrège beaucoup l’opération ; il suffit, dans ce cas, d’avoir un fourneau avec des registres. On allume le jeu à cinq heures du matin ; on fait crever l’orge, en ajoutant
