Puis, le rôti dûment rissolé, il enlèverait de nouveau et avec la même précaution la surface, qu’il ferait servir chaude comme la première, et ainsi de suite jusqu’à la fin.
Les délicats mangeraient ces rissoles de viande avec du beurre frais et du persil haché.
Voilà pour le schislick avec amélioration.
Venaient ensuite les rognons de porc sautés au vin.
Je crois que tout le monde sait faire les rognons sautés au vin ; nous disons les rognons en général, parce que nous ne nous servions de rognons de porc qu’à défaut de rognons de bœufs ou de rognons de moutons.
Consignons ici un fait peut-être assez inconnu, c’est que les rognons de mouton, meilleurs à la brochette que les autres rognons, leur sont inférieurs avec la sauce au vin.
Cependant, comme un voyageur peut se trouver, dont l’éducation n’ait pas été tournée vers la science culinaire, disons-lui en deux mots comment, en manquant à peu près de tous les condiments nécessaires à une bonne sauce au vin, il pourra faire un plat, sinon superfin, du moins très-mangeable.
Il fera frire son beurre presque roux, y jettera une poignée d’oignons hachés, — il est rare qu’il y ait trop d’oignons ; — il laissera frire ses oignons ; pendant ce temps il taillera ses rognons en morceaux de l’épaisseur d’une pièce de cinq francs ; s’il répugne comme moi à toucher la viande avec ses doigts, il roulera ses rognons dans une serviette, où d’avance il aura jeté deux ou trois cuillerées de farine.
Les rognons en sortiront poudrés à blanc. Il mettra ses rognons dans la poêle, où seront déjà le beurre et les oignons. Il tournera avec une cuiller de bois jusqu’à ce que les rognons soient au quart de leur cuisson.
Alors il prendra une bouteille de vin rouge, — les gros vins sont excellents pour cette sorte de sauce, — et en versera hardiment la moitié, les deux tiers, la totalité même, si la quantité de rognons coupés en tranches comporte la totalité de la bouteille ; puis il laissera cuire en tournant sur bon feu pendant dix minutes à peu près.
À la cinquième minute, il salera et poivrera ; à la huitième minute, il jettera dans ses rognons plein le creux de la main de persil très-fin ; pour qu’il conserve son goût, il est important qu’il ne bouille que deux minutes.
Enfin, au moment de servir, il enlèvera et mettra dans un récipient quelconque six ou huit cuillerées de cette sauce, qui
